Es ilgi lauzīju galvu: kāpēc vieni un tie paši ēdieni vienā reizē izdodas ar “vau” efektu, bet citreiz, izmantojot tieši to pašu recepti, tie šķiet kā neizdevies eksperiments? Panna tā pati, produkti tie paši, bet rezultāts – nebaudāms.
Manā virtuvē ceptie kartupeļi bieži atgādināja bēdīgu, sasutinātu masu, bet kotletes, lai cik cītīgi es tās negatavotu, vienmēr izskatījās “pelēcīgas” un bez tās īstās, restorāna cienīgās garoziņas.
Viss mainījās tikai vakar, kad mana vecmāmiņa Rasma klusi ienāca virtuvē, brīdī, kad es kārtējo reizi “drošības pēc” ar smagu metāla vāku nosedzu pannu.
“Dēliņ, tu viņus dusi, nevis cep,” viņa noteica, ar savu ierasto mieru noliekot vāku atpakaļ plauktā. Izrādās, šis šķietami parastais virtuves piederums bija mans lielākais ienaidnieks ceļā uz kraukšķīgumu.
Vecmāmiņas Rasmas mācība: Vāks ir “tvaika slazds”
Mūs bērnībā mācīja: uzliki uz uguns – uzliec vāku. Tā esot ātrāk, tīrāk un ērtāk. Rasma man paskaidroja, ka vāks patiesībā ir domāts tiem brīžiem, kad mēs gribam produktam “atņemt spēku” un padarīt to mīkstu, nevis dot tam raksturu.
Tiklīdz jūs nosedzat pannu, izveidojas “mini tvaicētājs”. Lūk, kulinārijas fizika, ko vecmāmiņa zināja no prakses:
Maillard reakcija pret mitrumu: Lai izveidotos tā gardā, brūnā garoziņa, produkta virsmai jābūt sausai. Vāks aiztur tvaiku, kas kondensējas un pil atpakaļ uz ēdiena.
Temperatūras griesti: Zem vāka temperatūra uz produkta virsmas nevar pārsniegt 100°C. Ar to pietiek, lai vārītu, bet par maz, lai ceptu. Tāpēc tavi kartupeļi nevis cepas, bet “peld” tvaika pirtī.
Kad vāks ir tiešām vajadzīgs? (Rasma iesaka)
Tomēr vāks nav jāizmet. Ir brīži, kad Rasma man aizliedz to ņemt nost:
Sautēta gaļa (Liellops, cūkgaļa): Ja vēlaties, lai gaļa būtu mīksta un “kustu mutē”, vāks ir obligāts. “Sākumā nobaidi gaļu uz kailas pannas,” Rasma mēdz teikt, “un tikai tad sasedz viņu, lai sautējas.”
Rīsi un putraimi: Šeit tvaiks ir galvenais gatavotājs. Bez vāka jūs iegūsiet vai nu piedegušu apakšu, vai jēlus graudus.
Zupas finiša taisne: Kad zupa gatava, uzliec vāku, izslēdz uguni un ļauj tai “nostāvēties” 15 minūtes. Garša kļūs dziļāka.
Trīs produkti, kuriem vāks ir “aizliegts”
Cepti kartupeļi: Šī bija mana lielākā kļūda. Tiklīdz uzliksi vāku, ciete sasaistīsies ar tvaiku un kartupeļi kļūs miltaini. Gribi kraukšķus? Cep bez vāka un sāli ber tikai pašās beigās!
Steiks un kotletes: Uzliekot vāku, gaļa zaudē tekstūru. Rasma man iemācīja: kotletes jācep līdz garoziņai bez vāka, un tikai tad, ja tās ir ļoti biezas, var uzlikt vāku uz pašām beigām, kad panna jau noņemta no uguns.
Sēnes: Tās satur milzu daudzumu ūdens. Ja uzliksi vāku, tās peldēs zupā. Tikai augsta temperatūra un atvērta panna ļaus tām kļūt zeltainām un garšīgām.
“Tikai uz brītiņu” – lielākās lamatas
Es bieži grēkoju, domājot: “Es tikai uz pāris minūtēm uzlikšu vāku, lai nešļakstās.” Vecmāmiņa Rasma mani uzreiz stopēja. Izrādās, pietiek ar divām minūtēm, lai tvaiks pilnībā atmiekšķētu to garoziņu, kuru tu tik cītīgi būvēji iepriekšējās desmit minūtes. Atpakaļceļa vairs nav. Ja esi nolēmis cept – ej līdz galam ar atvērtu pannu!
Kā es tagad gatavoju?
Tagad, pirms sniedzos pēc vāka, es vienmēr atceros Rasmas padomu un uzdodu sev vienu jautājumu: “Vai es gribu, lai šis ēdiens būtu kraukšķīgs vai mīksts?”
Kraukšķīgums = vāks paliek plauktā.
Sulīgums un mīkstums = vāks ir mans sabiedrotais.
Kā es tagad pieņemu lēmumu?
Kopš tās dienas mana virtuve ir mainījusies. Pirms sniedzos pēc vāka, es vienmēr atceros vecmāmiņas Rasmas mierīgo balsi un uzdodu sev vienkāršu jautājumu: “Vai es gribu, lai šis ēdiens būtu kraukšķīgs vai mīksts?”
Šī nelielā pauze pirms rīcības ir izglābusi neskaitāmas vakariņas. Esmu sapratusi, ka izcila garša neslēpjas dārgās sastāvdaļās, bet gan prasme saprast, kad produktam ļaut “paelpot” un kad to cieši sasegt.
Atzīstieties godīgi – vai arī jūs esat no tiem, kas “katram gadījumam” mēdz uzlikt vāku gandrīz visam? Reizēm ir vērts to nolikt malā un vienkārši paskatīties, kā ēdiens mainās tavā priekšā. Galu galā – kulinārija ir eksperiments, kurā pat vismazākais vāks var spēlēt galveno lomu.
